Покажу, как приготовить вкусный шоколадный торт с абрикосами в домашних условиях. Для этого рассмотрим два пошаговых рецепта.
Один вариант попробуем с абрикосовым джемом и сливочным кремом. А в другом будем добавлять курд и мармелад из абрикоса.
Дополнительно также будем использовать шоколадный крем и мусс.
Шоколадный торт с абрикосовым джемом и кремом
Для этого торта нам нужно приготовить шоколадный миндальный бисквит и абрикосовую прослойку. А в качестве крема будут взбитые сливки.
Для бисквита:
- Яйца — 6 шт.
- Щепотка соли
- Сахар — 150 гр.
- Миндальная мука — 110 гр.
- Пшеничная мука — 100 гр.
- Какао — 30 гр.
- Разрыхлитель — 1 ч.л.
Абрикосовая прослойка:
- Абрикосы — 600 гр.
- Сахар — 140 гр.
- Желатин — 16 гр.
- Вода — 80 мл.
Крем:
- Сливки (33%) — 700 мл.
- Сахарная пудра по вкусу.
Готовим дома шоколадно-миндальный бисквит
В большую емкость с разбитыми сырыми яйцами добавляем сахар и щепотку соли. Все это взбиваем до плотной устойчивой пены.
Через сито просеиваем сюда в тесто все сыпучие ингредиенты. Это миндальная и пшеничная мука, какао порошок и разрыхлитель.
Затем быстро и тщательно перемешиваем тесто до однородности. Потом выливаем тесто в форму.
У нас она 20 см в диаметре.
Выпекаем бисквит 30-40 минут при температуре 180 °С.
Когда он будет готов, оставляем его в выключенной духовке еще на 10 минут. Только после этого достаем.
Еще несколько минут даем остыть при комнатной температуре.
Затем вырезаем его из формы. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 4 часа.
Абрикосовая прослойка для бисквитного торта
Водой замачиваем желатин и оставляем набухать.
В большой кастрюле разрезанные абрикосы без косточек соединяем с сахаром и ставим на огонь.
Когда абрикосы закипят, нужно поварить их еще немного на небольшом огне. Так они станут мягкими.
Когда будет готово, снимаем с огня.
Теперь абрикосы нужно пробить блендером чтобы получилось гладкое пюре.
Затем готовое пюре переливаем в миску и добавляем набухший желатин.
Все тщательно перемешиваем.
В теплом пюре желатин хорошо расходится.
Далее на пищевую пленку ставим 2 формовочных кольца диаметром по 16 см. В них поровну выливаем пюре.
Пока пюре горячее, его нужно оставить остыть в формах при комнатной температуре. Потом убираем в холодильник до полного застывания.
Если хотите ускорить застывание, то отправляйте в морозилку.
Приготовление сливочного крема
Теперь в глубокую емкость выливаем холодные сливки для крема. Сюда же высыпаем сахарную пудру.
Взбивать сначала нужно на маленьких оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость.
Взбиваем до устойчивого крема.
Сборка торта
Теперь можно собирать торт. Бисквит нужно разрезать на три коржа.
Блюдо, на котором собираем торт немного смазываем кремом и накладываем первый корж.
Сверху промазываем его небольшим слоем крема и выравниваем лопаткой.
Теперь по краю формовочного кольца ножом вырезаем абрикосовое желе.
Снимаем кольцо и аккуратно выкладываем желе на торт.
Сверху опять выкладываем небольшой слой сливок.
Также их нужно выложить на свободное пространство, которое осталось сбоку торта.
Далее повторяем процедуру.
Выкладываем второй корж.
Его промазываем небольшим слоем крема. Выкладываем наверх желе и опять промазываем кремом.
Затем кладем третий корж.
Сверху и сбоку смазываем его оставшимся кремом. Бока торта подравниваем шпателем и снимаем лишний крем.
Лопаткой также подравниваем верхний слой.
Отправляем в холодильник на пропитку минимум на 4 часа.
Украшение десерта
Взбиваем 150 мл сливок и окрашиваем их в желтый цвет. Помещаем все в кулинарный мешок с насадкой M1.
На верхнюю поверхность торта точечно выкладываем желтый крем.
Вот такой получился торт.
Конечно же, дополнительно в качестве украшения вы можете использовать что-то свое. Например, можно еще сделать лепесточки.
Шоколадный торт с абрикосами и нежным муссом с курдом
На этот раз десерт будет немного сложнее, так как тут больше работы с ингредиентами. Однако по вкусу этот торт будет лучше предыдущего варианта.
Шоколадный бисквит:
- Мука — 260 г.
- Какао — 50 г.
- Сахар — 260 г.
- Сода — 4 г.
- Соль — 2 г.
- Яйца — 100 г.
- Кефир — 280 г.
- Разрыхлитель — 6 г.
- Растительное масло — 120 г.
Абрикосовый курд:
- Абрикосовое пюре — 140 г.
- Желтки — 60 г.
- Сливочное масло — 70 г.
- Сахар — 40 г.
- Кукурузный крахмал — 15 г.
- Желатин (200 блюм) — 4 г + 24 г воды.
Абрикосовый мармелад:
- Абрикосовое пюре — 210 г.
- Сахар — 50 г.
- Пектин NH — 7 г.
Шоколадный мусс:
- Темный шоколад — 110 г.
- Молочный шоколад — 100 г.
- Сливки (33%) — 230 г.
- Молоко — 50 г.
- Желатин (200 блюм) — 5 г + 30 г воды.
Крем для выравнивания торта:
- Темный шоколад — 140 г.
- Сливочное масло — 180 г.
Шоколадные подтеки:
- Молочный шоколад — 100 г.
- Сливки (33%) — 40г.
Приготовление шоколадных коржей
Итак, приступаем к приготовлению коржей. Все их ингредиенты должны быть при комнатной температуре.
Соединяем муку с разрыхлителем, содой, какао и потом просеиваем. Причем так, чтобы разрыхлитель и сода равномерно разошлись по тесту.
Далее добавляем сахар и начинаем перемешивать.
Во время перемешивания сюда же добавляем яйца, растительное масло и кефир.
Сначала соединяем на низких оборотах. А затем уже на высоких оборотах в течении 1-2 минуты все взбиваем.
Тесто получается жидкое, но при этом достаточно вязкое.
Теперь разливаем его по трем формам. Они у нас диаметром по 18 см.
При желании, вы можете выпекать бисквит в одном кольце и потом его разрезать на три коржа.
Однако в таком случае, температуру нужно снизить до 160 °С. А для более ровного объема, форму сверху лучше накрыть фольгой.
Также нужно помнить, что в таком случае выпекаться все будет значительно дольше.
Ну а мы будем использовать три формы.
Поскольку тесто вязкое, в каждой форме нужно лопаткой аккуратно разровнять поверхность.
Нужно чтобы середина была ровной, а не слишком выпуклой.
Затем все ставим в разогретую духовку до 170 °С. Выпекаем до готовности. Как правило, это 40 — 50 минут в режиме верх-низ.
Все проверяем по внешнему виду.
Готовые коржи должны покрыться корочкой. Местами она может слегка разрываться.
Это не критично!
Поэтому его лучше доставать, когда он только-только схватился. Тогда он будет более мягким и ароматным.
Далее достаем готовые коржи с духовки. Они поднимутся в объеме примерно в два раза.
Внутри они мягкие и пушистые. И при прокалывании шпажкой, она выходит полностью сухой.
Когда коржи немного остудили, острым тонким ножом прорезаем по самому краю.
Извлекаем формовочное кольцо.
Если снизу убрать фольгу, то можно увидеть, какой бисквит пушистый и пористый. В высоту он получается около 2 см.
Верхнюю корочку коржа обрезаем чтобы появилась мякоть. Но при желании вы этого можете не делать.
В принципе, потом, когда мы накроем его пищевой пленкой, то бисквит полностью станет мягким.
Итак, заворачиваем в пищевую пленку еще теплые коржи и убираем стабилизироваться на 5-6часов.
Сразу лучше их не использовать потому что они будут достаточно хрупкими.
Абрикосовый курд для торта на желтках с крахмалом
Приступаем к приготовлению абрикосового курда. Желатин замачиваем в холодной воде и оставляем набухать.
В сотейнике у нас находится абрикосовое пюре. Его ставим на плиту и доводим до кипения.
Затем нужно отделить желток от белка.
Далее желтки соединяем с сахаром и крахмалом. Все перемешиваем.
Причем посыпайте все по чуть-чуть и сразу перемешивайте чтобы потом не было никаких комочков. Иначе вы от них не избавитесь.
Когда пюре закипело, нужно сразу же выливать его к желткам и при этом очень быстро все перемешивать.
Теперь все выливаем обратно в сотейник и ставим его опять на плиту.
На среднем огне при постоянном помешивании увариваем до первого булька.
Следим, что происходит в сотейнике.
Если видите, что слишком все закипело, то обязательно убавляйте нагрев.
Когда появился первый пузырь, масса начинает кипит. Далее на очень медленном огне быстро все перемешиваем и увариваем еще 40 секунд.
Если нужно, то можно еще меньше сделать нагрев и более интенсивнее все перемешивать. Иначе может все свернуться.
Когда будет готово, выключайте огонь. У вас должна получится густая масса.
Потом сюда же добавляем набухший желатин и быстро все перемешиваем до его полного растворения.
Таким образом, мы еще и температуру курда понижаем, чтобы он не продолжал вариться.
В итоге, должна получится однородная гладкая масса.
Чтобы эта заварная заготовка быстрее смогла остыть, переливаем ее в более широкую емкость.
Далее при температуре 45 °С соединяем с холодным сливочным маслом, нарезанным мелкими кубиками.
Потом все прибиваем погружным блендером.
Далее нам нужно его разлить в одинаковом количестве в 2 формы диаметром 14 см.
Для этого на две доски ставим формовочные кольца, обернутые пищевой пленкой. На них выкладываем курд и разравниваем поверхность.
Теперь убираем для стабилизации либо в холодильник на 3-4 часа, либо в морозилку на 1-2 часа.
Абрикосовый мармелад с пектином NH
Теперь приступаем к приготовлению абрикосового мармелада. В сотейник выкладываем абрикосовое пюре и ставим на огонь.
Оно должно быть теплое, но не горячее. Поэтому температура должна быть 40-45 °С.
В отельной емкости у нас находится сахар с пектином NH.
Половину сахара мы заранее соединили и перемешали с пюре, а вторую половину с пектином NH.
Когда пюре немного нагрелось, в него мелко всыпаем перемешанный сахар с пектином NH и все перемешиваем.
Сыпем и постоянно перемешиваем венчиком.
Если у вас не будет температуры 40-45 °С, то это не критично. Пектин все-равно сработает.
Главное, чтобы пюре не было горячим. В таком случае пектин просто начнет жилироваться в сам себя.
Когда все высыпали, то на среднем огне при постоянном помешивании увариваем массу до кипения.
Как появятся первые пузырьки, продолжаем уваривать при постоянном помешивании в течении 40-60 секунд.
Не забывайте постоянно помешивать чтобы пектин равномерно распределялся в пюре.
Когда время пройдет, то выключаем огонь.
Стоит сказать, что сразу после приготовления, масса достаточна жидкая.
Нам нужно дождаться, чтобы мармелад смог немного остыть. Тогда его можно спокойно нанести на коржи.
Чтобы он быстрее остыл, массу переливаем в более широкую плоскую емкость.
Консистенция будет еще жидкой.
Это нормально!
Пектин еще не сработал. Поэтому нужно дождаться, когда он начнет остывать и жилироваться. Тогда мармелад будет становится более густым.
В общем, емкость оставляем в сторонку.
Шоколадный мусс с желатином для прослойки торта
Теперь нужно приготовить шоколадный мусс. Для этого понадобиться смесь темного и молочного шоколада. Также нужно молоко.
Желатин заливаем холодной водой и оставляем набухать.
Теперь растопим в микроволновке шоколад с молоком. Топим на средней мощности периодически доставая и перемешивая.
Немного подтопили, перемешиваем лопаткой и обратно отправляем топиться.
Еще 20 секунд подтопили, достали и перемешали. Делаем так до полного расплавления шоколада.
Таким образом мы равномерно растопим шоколад.
Когда шоколад с молоком полностью растопится, растапливаем желатиновую массу и потом вводим в растопленный шоколад.
Перемешиваем все до объединения.
Шоколадная масса сразу станет жиже, так как в желатине содержится определенное количество воды.
Теперь быстро взбиваем холодные сливки на быстрой скорости. Так они будут постоянно холодными.
Это на случай, если вы будете медленно работать.
Потому что если будете не успевать, то шоколад начнет сильно остывать.
В итоге, присоединенный со сливками мусс начнет застывать, и потом будет сложно работать.
Сливки нужно взбить до полувзбитого состояния. Это, когда уже не жидкие сливки, но при этом они еще не взбитые и нет пиков.
Заканчиваем взбивать до готового состояния. Вы увидите, что след от венчиков остается, но быстро разглаживается.
А теперь в 3 этапа венчиком соединяем шоколад с взбитыми сливками. Под конец в качестве контроля можете пройтись лопаткой.
Нужно удостоверится, что не остались кусочки шоколада и необъединенных сливок.
По мере вливания сливок шоколад становится холодней. Масло какао в его составе начинает стабилизироваться.
В итоге, мусс станет более густым.
Как только мусс станет однородным, приступаем к сборке торта.
Собираем торт
Делать это лучше в раздвижном формовочном кольце чтобы жидкий мусс не вытекал.
Мы постелили ацетатную пленку по бокам стенок кольца. Снизу стоит подложка.
Теперь застывший мармелад разделяем на две части и выкладываем на корж.
Консистенция мармелада уже не жидкая. При этом он еще не сильно застыл и не комкается.
Укладываем таким образом, чтобы он не доходил до края торта на 1 см. Ложкой аккуратно выравниваем мармелад.
Если на момент приготовления мусса у вас сильно загустел мармелад, то можете его немного подогреть в микроволновке.
Либо можно размять руками в кондитерском мешке.
Охлажденный курд убираем из кольца. Он провел в морозилке 1 час. Его укладываем поверх мармелада и немного прижимаем.
Мусс мы разделили на две части и перевели в кондитерские мешки. Так потом удобнее заполнять пустоту между кольцом и курдом.
Мусс выливаем сначала на боковые части, а потом заполняем сверху.
Далее наверх укладываем второй корж и руками разравниваем его.
Теперь вам нужно повторить все точно также, как и с первым коржом.
Сначала выкладываем и разравниваем мармелад. Далее кладем и немного придавливаем абрикосовый курд.
И потом выливаем, и разравниваем шоколадный мусс.
Теперь укладываем последний корж донышком к верху. Придавливаем немного.
Также можно прокрутить немного. Таким образом, можно избавиться от пузырьков воздуха в муссе.
После сборки торта закрываем верх кольца пищевой пленкой и убираем на стабилизацию в холодильник на 5-6 часов.
Это необходимо, чтобы все слои хорошо схватились между собой и торт стабилизировался.
Ганаш на темном шоколаде для выравнивания торта
После стабилизации торта приступаем к его оформлению. Оформлять будем кремом для покрытия — Ганаш на темном шоколаде со сливочным маслом.
Меняя пропорции шоколада и сливочного масла, можно получить ту или иную степень крепости ганаша.
Чем больше мы добавим сливочного масла, тем мягче он получится. И чем будет больше шоколада, тем крепче после застывания станет ганаш.
Все, что нужно сделать, это растопить темный шоколад и потом соединить его со сливочным маслом.
Тут тоже можно управлять текстурой.
Если хотим получить более плотный ганаш, чтобы сразу им покрывать, мы в этом рецепте будем использовать холодное сливочное масло.
Готовить ганаш нужно в пластиковой посуде, чтобы не перегревать шоколад.
А если взять стеклянную или металлическую посуду, то масса достаточно быстро начнет охлаждаться.
Соответственно, по краям ганаш начнет схватываться. Когда будете перемешивать у вас комочками все это пойдет внутрь крема.
Поэтому используйте пластик, потому что он не держит ни холод, ни тепло.
Итак, сейчас отправляем топиться шоколад в микроволновку.
Топить шоколад нужно импульсами. Немного подтопили — 40 секунд. Достали, перемешали и опять подтопили по 20-30 секунд.
Делаем пока шоколад полностью не растопится. Если у вас нет микроволновки, то топить можно на водяной бане.
Масло достаем и рубим на небольшие кубики. Оставляем их на тарелке при комнатной температуре на 10 минут.
Когда шоколад будет полностью растоплен, всыпаем в него кубики сливочного масла.
С помощью миксера соединяем шоколад со сливочным маслом. Мы не взбиваем, а просто перемешиваем.
Можно увидеть, что через несколько секунд получается достаточно плотный ганаш. Тогда масло будет сложнее расходится в шоколаде.
Поэтому данную массу нужно немного подогреть на 10-20 секунд и потом опять продолжить соединять.
В итоге, ганаш должен стать кремовым.
Потом в конце обязательно перемешайте его силиконовой лопаткой, чтобы масса стала полностью однородной.
Если видите, что масло еще не разошлось или, остались какие-то комочки, то опять подогрейте немного массу и еще раз смешайте ее.
Когда ганаш будет готов, приступайте к выравниванию торта.
Выравнивание торта ганашем в домашних условиях
Стабилизированный торт освобождаем от формовочного кольца и ацетатной пленки.
Не рекомендую вам по началу использовать торт из морозилки. Потому что нужно делать очень быстро, так как ганаш будет моментально схватываться.
В итоге, если первый раз готовите такой торт, то вы можете не успевать по скорости. И не имея сноровки, вам будет тяжело его разравнять.
Если торт был в морозилке, то сначала покройте его тонким слоем и уберите в холодильник. После этого уже подравнивайте.
Если делаете выравнивание в несколько этапов, то ганаш можно хранить при комнатной температуре.
Но конечно же, не нужно его несколько часов хранить при комнатной температуре.
Итак, выкладываем вверху и по краям ганаш на торт. Затем лопаткой и кулинарным шпателей выравниваем десерт.
Когда нанесете первый слой, начинайте подравнивать появившиеся пустоты. Затем шпателем и лопаткой проходим и снимаем все лишнее.
Должна быть четкая форма цилиндра.
Иногда при выравнивании шпателем, на ганаше могут оставаться полоски от комочков. Тогда нужно остановиться и дать торту стабилизироваться.
А тот ганаш, который остался, нужно немного подтопить. Потом этим мягким полужидким ганашем начинайте заполнять пустоты и заново выравнивать.
Иначе если будете продолжать выравнивать, когда пошли полоски, то потом они никуда не денутся.
Верхушку сильно можно не выравнивать, так как тут будут шоколадные подтеки. Главное, хорошо выровнять боковую поверхность торта.
Когда вы закончили выравнивать и видите, что есть пустоты, то поставьте торт в морозилку на 10 минут.
После можно достать и начисто поровнять еще одним новым слоем.
Оформление торта шоколадной глазурью и кремом ганаш
Когда торт полностью разравняете, дальше нужно почистить подложку. После этого убираем торт в холодильник (на 30 минут) или в морозилку (на 10 минут).
За это время можно сделать шоколадную глазурь. Потом покроем торт шоколадными потеками.
Итак, пока торт в холодильнике, вам нужно полностью растопить молочный шоколад. Сливки нагреть до 40 °С.
Затем сливки выливаем в емкость с шоколадом и все перемешиваем лопаткой.
Теперь нужно проверить на охлажденном торте какие получатся потеки. Наносить их будем с помощью кондитерского мешка.
Тут важно поймать правильную консистенцию, которая будет удобной для нанесения. А это можно сделать только опытным путем.
Но тем не менее, нам понадобится хорошо охлажденный торт и теплая глазурь.
Для начала небольшое ее количество наносим с края торта. Потом смотрим, как ведет себя капелька.
Получился достаточно объемный подтек. Это нормально.
Но если подтеки будут слишком густыми, то можно немного подогреть глазурь и потом опять продолжить.
Если подтек будет слишком жидким, значит у вас очень горячая глазурь. Поэтому ее нужно немного охладить.
Теперь, когда проверили подтеки, проходим с верхнего бокового угла торта. Проходим по кругу и давим на мешок с разным давлением.
Где нужны подтеки, там точечно чуть больше придавливаем.
Затем эту глазурь наносим на верх торта. Палеткой или ложкой выравниваем поверхность.
Теперь убираем торт в холодильник на 10 минут чтобы схватились подтеки.
Крем ганаш перекладываем в кондитерский мешок с насадкой — Открытая звезда. Далее просто отсаживайте крем на торт.
Сверху присыпаем мелкой посыпкой. Например, можно использовать шоколадные шарики.
Вот такой у нас получился торт.
На этом все!
Теперь вы знаете, как приготовить шоколадно-абрикосовый торт у себя дома.
Рекомендую начать с первого варианта, так как он немного легче. В общем, приятного аппетита!
