Как приготовить сыр в домашних условиях - уроки сыроварения
В этом разделе вы узнаете, как сделать настоящий домашний сыр. Для этого будут даны пошаговые рецепты приготовления.
Также будут подробные статьи с уроками по сыроделию. В них вы найдете много полезных советов.
Стоит сказать, что сыр в питании человека появился очень давно. Технология его производства существует с тех пор, как человек одомашнил животных.
В настоящее время во всем мире вырабатывается огромное количество сортов сыра из различных видов молока.
Все их мы разберем в отдельных статьях, которые идут в самом низу страницы. Поэтому при желании вы можете сразу же перейти к урокам.
Однако для полного понимания я рекомендую все же немного ознакомиться с вводной информацией про сыр.
Особенно это будет полезно для новичков, которые только начинают постигать азы сыроварения.
Что такое сыр — краткая история появления продукта
Каждый сорт имеет свои, специфические вкус и аромат. Вкус может быть нежным сливочным или кисловатым, соленым и острым, пикантным и сладковатым.
В результате переработки молока, остается концентрированный белковый продукт. Он насыщен жирами, фосфором, кальцием и витаминами. По энергетической ценности сыр превосходит говядину, и может хранится продолжительное время.
Первые дошедшие до нас сведения об изготовлении сыра относятся к 5500 году до н.э. При археологических исследованиях на территории Польши были обнаружены сита с остатками молекул молочного жира.
В Хорватии были обнаружены кувшины, изготовленные более 7200 лет назад для хранения мягких сыров. А на северо-западе Китая при раскопках некрополя в пустыне Такла-Макан возле останков мумий были обнаружены сыры. Они были изготовлены при помощи заквасок ориентировочно в 1615 году до н.э.
В одном из некрополей Мемфиса в Египте также обнаружены головки твердого сыра. Они были сделаны из молока коз, овец и коров приблизительно в 1290-1213 годах до н.э.
Ученые склонны предполагать, что технология изготовления сыров была обнаружена случайно. Для хранения молока в древние времена использовалась тара из шкур животных, в том числе жвачных.
Ферменты, содержащиеся в желудке животных, способствовали створаживанию молока, образованию творожного сгустка и выделению сыворотки.
В наше время сыр уже распространен повсеместно: и в Европе, и в Азии, и в Америке, и в Африке. Предполагается, что на планете существует около 1000 разновидностей такого продукта. Они могут отличаться по наименованиям, но быть очень похожими по технологии производства.
Есть государства, которые являются поставщиками уникальных сыров. Существуют и такие, где промышленное изготовление мало развито. Тут используется только кустарное производство. Но тем не менее, такой продукт можно найти в универсамах по всему свету.
А вот новые сорта, вырабатываемые в последние годы, могут производиться только одним сыроделом. В таком случае их можно приобрести только у самого производителя.
Некоторым сырам присвоены региональные названия. Они охраняются законодательно.
Место производства является гарантией уникальности производимого продукта. На него могут влиять почвы и растительность, где имеется скот, климат, традиционная технология и сырье, которое производится только в данной местности.
Общая схема изготовления сыра
Как правило, большинство видов сыров изготавливаются по общей схеме. В стерилизованное молоко добавляют сычужный фермент или молочнокислые бактерии. Для некоторых сортов сыра дополнительно еще вносят культуру плесени или бактерий.
Как только начнут образовываться сгустки, их разрезают специальным длинным ножом. Стараются чтобы кусочки были приблизительно одинакового размера с квадратом около 3 см.
Затем их осторожно перемешивают, чтобы не деформировать. Потом нагревают. В этот момент кубики творожного сгустка начинают уплотняться.
Этот этап очень важен!
После отделения сыворотки полученную массу остужают до температуры +32°С и солят.
На следующем этапе сырную массу формуют в зависимости от сорта будущего продукта и прессуют. На прессование уходит до 1-2 суток.
Затем сыру требуется сушка до образования небольшой корочки (от 3 до 5 дней). Твердые и полутвердые сорта покрывают воском.
Затем головки отправляют на созревание.
Некоторым сортам достаточно нескольких недель. Другим необходимо несколько месяцев. Чем ниже температура, при которой хранится сыр, тем дольше происходит созревание.
На созревание свежих и мягких сыров требуется 2-4 недели при температуре +6-10°С. Твердые сорта выдерживают, периодически переворачивая, от 1 месяца до года при температуре +10-13°С.
Более подробно про создание различных видов сыров будет в отельных уроках, которые идут ниже.
Польза и вред сыра для организма человека
Польза сыра связана с его минеральным составом. В нем много витаминов:
- B;
- D;
- E;
- F;
- кальций;
- фосфор;
- железо;
- селен;
- цинк.
Благодаря им усиливается рост волос и крепость ногтей. Этот молочный продукт укрепляет костную систему и зубы человека. Регулирует обменные процессы, улучшает дыхательную и нервную систему. Нормализует сон. Благоприятно влияет на щитовидную железу.
Но наряду с полезными свойствами сыр может увеличить количество холестерина в крови и стать причиной развития атеросклероза. Не стоит его употреблять тем, кто страдает язвой желудка, гастритом и повышенным артериальным давлением.
С осторожностью следует употреблять жирные сорта людям с болезнями печени или поджелудочной железы. Беременным стоит исключить из меню сорта с плесенью и большим количеством соли. Последние противопоказаны тем, у кого диагностирована мочекаменная болезнь или пиелонефрит.
Как отмечают День сыра в разных странах мира
Сыр настолько популярный продукт, что фестивали, посвященные ему, проходят по всему миру.
Так в Италии Фестиваль сыра отмечают дважды в год. В городе Бра в Пьемонте в мае и сентябре собираются сыроделы со всей страны и представляют на суд зрителей свою продукцию.
В Нидерландах такой праздник устраивают на полгода. В Алмкааре строят копию сырного рынка, существовавшего в средние века. Каждую неделю с апреля по сентябрь проходят соревнования команд, таскающих сырные головы.
Замок Кардифф в Великобритании в конце сентября устраивает историческую реконструкцию. В этой экспозиции представлены все британские сыры. А их порядка 450 наименований.
Под Миланом в Италии ежегодно в середине сентября готовится огромная сковорода ризотто с подливкой из горгонзолы. Кроме него, можно попробовать множество свежих сыров со всей страны и блюда из них.
Свой праздник День сыра проводят в апреле и в Грузии. В Цинандали приезжают почитатели не только сырной продукции и грузинского вина.
Самые знаменитые сыры мира швейцарский, грюйер, реблошон можно отведать в октябре в Люцерне в Швейцарии. Это самое большое мероприятие, связанное с пищей, в стране.
Как сделать сыр в домашних условиях — рецепты сыроделия
Сыр едят все. И не только в качестве компонента бутерброда. С ним можно приготовить первые блюда, запеканки или суфле.
Существует множество рецептов салатов, где такой продукт выступает как соло, так и в качестве пикантного компонента. С ним пекут пиццу, пироги, киши, закусочное печенье. Его подают, как закуску, и как десерт.
Ниже будут пошаговые рецепты приготовления настоящего сыра в домашних условиях. Также дополнительно будут идти отдельные уроки по сыроделию. Там мы рассматриваем многие вопросы и даем ценные советы по теме.
Данный раздел будет постоянно пополняться новыми материалами. Поэтому чтобы ничего не пропустить, рекомендую отслеживать новые уроки через нашу рассылку.
Там мы рассказываем не только, как варить вкусный сыр. Будет много интересного и по смежным темам. Например, что еще можно приготовить с этим продуктом у себя дома.
