В этом материале мы рассмотрим все виды сыров. Будет подробная классификация с названием и описанием таких молочных продуктов.
Также немало приведем конкретных примеров.
Стоит сказать, что у этого продукта довольно большая разновидность.
И это не удивительно! Ведь сыр довольно популярен во многих странах мира.
Как правило, в таких государствах сыроделие развито хорошо.
Сыр можно употреблять, как самостоятельное блюдо, так использовать в качестве ингредиента.
В зависимости от типа продукта, его можно добавлять в первые и вторые блюда. Немало используется популярных салатов с таким ингредиентом.
Продукт также очень хорошо идет на бутерброды в качестве закуски. Есть определенные сорта сыра, которые служат отличной заменой сливочному маслу.
В общем, обо все по порядку.
Виды сыров по типу производства — список названий
Не существует деления сортов по одному универсальному принципу. Многие производители придерживаются в своей работе системы, подразумевающей способ изготовления.
Сыры могут быть мягкими, твердыми, рассольными и плавлеными. Такая классификация отражает получение продукта определенной влажности и плотности.
Классификация мягких сыров
Такое название группа получила за нежную и мягкую структуру. Это связано с повышенным содержанием жира и влаги.
После образования сырного зерна, массу оставляют для самопрессования, а затем солят. Дополнительного прессования не производят.
Свежие сыры, не требующие образования корочки, употребляют сразу. Созревание других продолжается от нескольких дней до месяцев.
Во время хранения кавказских сыров в солевом растворе, происходит набухание и увеличение в объеме.
Поэтому данный период ограничивают.
В отдельную группу выделяют сорта, изготовление которых требует внесения культур плесневых грибков.
Поверхность такого сыра после посола и придания формы обрабатывают специальными штаммами бактерий. Они образуют на корочке специфическую плесень.
Ниже рассмотрим несколько ярких представителей этого класса.
Адыгейский
Для изготовления адыгейского сыра используется цельное овечье или козье молоко. В последнее время чаще применяют коровье.
Это молочное изделие реализуется сразу же после изготовления. Вырабатывается в виде небольшой плоской лепешки массой до 1,5 кг. Ее диаметр может быть 18-22 см, а высота —5-6 см.
Молоко пастеризуют при повышенных температурах +93-95°С. Для его заквашивания используют кислую молочную сыворотку. После створаживания отделяют сырное зерно и прессуют. Вкус готового продукта получается с небольшой кислинкой. Консистенция слегка плотная и нежная.
Адыгейский сыр добавляют при приготовлении овощных салатов. С ним пекут пироги или делают соусы к макаронным изделиям.
Альметте
По существующей легенде крестьянин из Баварских Альп добавил к готовому коровьему творогу немного сливок. Продукт ему понравился. Готовый мягкий сыр не требует созревания. Содержание жира доходит до 60% на 100 г продукта.
Теперь к классическому составу добавляют чеснок, огурец и разную зелень. Его используют для приготовления бутербродов, соусов и супов-пюре. Классический сливочный Альметте добавляют при изготовлении кремов для тортов и выпечки чизкейков.
Аперифрэ
Это свежий французский сыр. С 1991 года его готовят из козьего или коровьего молока с небольшим добавлением сливок в регионе Овернь-Рона-Альпы. Для заквашивания используют молочнокислую закваску.
Готовый продукт представляет собой небольшие овальные кусочки до 5 граммов. Для ароматизации используют сезонные прованские или итальянские травы: базилик, кориандр, орегано.
Можно встретить продукт со сладким перцем и томатами. Чаще всего его предлагают с аперитивом.
Жерве
Это тоже французский сорт сыра, который делают из цельного коровьего молока с добавлением сливок. Реализуется в виде упакованных треугольников и квадратов.
Кремообразная консистенция позволяет использовать продукт при создании бутербродных масс.
Сливочный вкус с небольшим оттенком остроты подходит для приготовления различных соусов. Нередко этот сорт используют для кремов в кондитерских изделиях.
Маскарпоне
Считают, что этот сыр появился в Ломбардии, так как его написание mascarpia на местном языке означает «творог». Для создания использовали жирные сливки от молока черных буйволиц. В настоящее время заменили на коровьи.
Этот мягкий нежный сыр как нельзя лучше подходит для создания десертов, в том числе знаменитого Тирамису. Кремообразная текстура хорошо взбивается. Она дает возможность использовать сыр при выпечке чизкейков или в качестве масляных смесей на бутерброды.
Моцарелла
Традиционный сыр из буйволиного молока. Продается в виде неправильных шаров диаметром 3-10 см. Используют сразу после приготовления. У нее короткий срок хранения. Поэтому заливают сывороточным рассолом.
Во время нагревания сыр становится тягучим. Повара любят использовать его для выпечки пиццы и создания различных видов лазаньи. Моцареллу можно увидеть в национальном итальянском блюде Капрезе, символизирующем государственный флаг.
Рикотта
Сладковатый итальянский сыр из сыворотки после изготовления другого сыра. Название в переводе с итальянского означает «вареный дважды». Продукт обладает небольшой кислинкой. Потому что перед нагреванием творожного остатка к нему добавляют немного кислого молока.
К достоинствам Рикотты следует отнести небольшую калорийность и хорошую усвояемость. Сыр может быть использован в диетическом питании.
В кулинарии Рикотту добавляют в качестве начинки для равиоли и блинчиков. Также подходит при изготовлении лазаньи и кремов для украшения тортов.
Тофу
Тофу готовят из соевых бобов, богатыми белками. Известен в Китае со II века до н.э. В европейских странах получил распространение в конце XX века с появлением моды на вегетарианское питание. Ведь он является хорошей заменой высококачественным мясным белкам.
В растительном белке присутствуют незаменимые аминокислоты, железо и кальций. Также есть фитоэстрогены, понижающие уровень холестерина. К тому же калорийность составляет всего 73 ккал.
Так как Тофу обладает нейтральным вкусом, его добавляют в различные блюда: салаты, супы и на второе. Им с успехом заменяют натуральное мясо при создании блюд из фарша. Хорош Тофу с любыми овощами: жареными, тушеными, маринованными.
Филадельфия
Американский сыр с таким названием начали выпускать в 1872 году из свежего коровьего молока с добавлением сливок. Он относится к группе сливочных сыров. В настоящее время выпуском занимается компания Крафт Фудс.
Филадельфия как нельзя лучше подходит для изготовления различных десертов и начинок, выпечки чизкейков, блинных пирогов и тортов. Используют ее для фарширования овощей, приготовления салатов и бутербродов. Также подходит для создания ризотто, соусов для макаронных изделий и рыбных паштетов.
Эпуасс
Этот французский сыр готовят из коровьего молока. Производить разрешается только в регионе Кот-д’Ор.
Отличительной особенностью является ярко-оранжевая корочка на поверхности мягкого содержимого. При созревании в течение 6 недель ее периодически обмывают местным сортом бренди. Реализуют в круглых коробках. Причем из-за резкого запаха запрещают перевозить в общественном транспорте.
Этот сорт отлично сочетается с легкими красными бургундскими винами. Головку режут на четыре части и едят ложкой, запивая бокалом вина.
Твердые и полутвердые сорта сыра
Твердые и полутвердые виды сыров созревают с применением молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Технология может вестись как при повышенных, так и пониженных температурах.
Для изготовления используют коровье, козье или овечье молоко. Козье придает сыру привкус миндальных орехов.
Готовый продукт представляет собой круглую головку или цилиндр с плотной консистенцией и гладкой или шероховатой поверхностью.
Чем дольше срок созревания, тем более зернистой становится структура сыра, сложнее вкус и аромат.
Пармезан
Наиболее распространенный сорт твердого сыра ведет свое происхождение из Италии, из области Эмилия-Романья. Обладает сладким, фруктовым, не слишком соленым вкусом.
Изготавливают из обезжиренного коровьего молока. Причем там, где он производится, для кормления скота используют только свежую траву или сено.
На вызревание Пармиджано Реджано уходит год. Специалисты различают сыр, приготовленный в различное время года. Так изготовленный весной пармезан отличается ароматом полевых трав, летний — суше и пикантнее. Зрелые сыры обладают заметной твердостью и содержат мало влаги.
Этот молочный продукт характеризует универсальность. Кроме нарезки его используют для приготовления бутербродов, салатов, ризотто, супов, лазаньи, пиццы, пирогов, запекания мяса и овощей.
Чеддер
Это сорт начали изготавливать много веков назад в Англии, благодаря римским солдатам. Рецепт был приспособлен к местным условиям. Климат и географическое положение позволили создать отличные условия для выпаса больших стад коров. Мастера изготавливают огромные головки и выдерживают их в течение 2-3 лет.
Вкус настоящего чеддера сладковатый от жирного молока с небольшой кислинкой. Выдержанный в течение 6 месяцев сыр по вкусу напоминает сливочное масло и обладает мягкой консистенцией. Годовалый — более твердый и резкий по вкусу. 18-месячный продукт может быть совсем сухим и рассыпчатым с острым и пикантным вкусом.
Чеддер хорош для приготовления бутербродов, супов, овощных блюд, запеканок, различных соусов к мясу и рыбе. Гамбургеры тоже готовят с чеддером, так как при разогревании он немного подтаивает и дает необходимое сочетание вкусов.
Российский
Сыр стал особенно популярен на постсоветском пространстве. Для его изготовления используется пастеризованное коровье молоко. В него добавляют сычужный фермент т мезофильную молочную закваску.
В готовом продукте слегка кисловатый вкус сочетается с пластичной консистенцией. К тому же он менее соленый, чем большинство твердых сортов.
На разрезе куска сыра можно увидеть глазки неправильной формы, расположенные по всей поверхности. На созревание требуется около 70 дней.
При нагревании сыр плавится и образует красивую, хрустящую корочку на запеканках и рулетах. С ним можно готовить различные соусы для макаронных изделий, сэндвичи и пироги. Также хорошо запекать и фаршировать овощи, мясо, рыбу.
Гауда
Популярный голландский сорт изготавливают из коровьего молока. Раньше формовали крупные головки до 12 кг. Теперь они намного меньше, до 4,5 кг.
Традиционный продукт обладает плотной консистенцией. Глазков совсем немного. Ему присущ мягкий кремовый вкус, который по мере созревания становится более ярким.
На родине гауды, в Нидерландах, принято готовить традиционные бутерброды с яблоками, грецкими орехами и пластинкой сыра.
Он зарекомендовал себя при создании запеканок, сытных супов, мясных салатов и омлетов. Сыр хорошо сочетается с мясными продуктами, овощами, горчащими сортами пива и красным сухим вином.
Мимолет
По указу Людовика XIV в XVIII веке во французском регионе Нор-па-де Кале был организован выпуск сыра. Его технология производства была аналогична голландскому сыру эдам.
Сыр изготавливается из молока коровы. Каждая головка весит от 2 до 4 кг. Для созревания необходимо как минимум 3 месяца. Для того, чтобы продукция была оригинальной, в процессе начали использовать краситель аннато. Его добавляют перед створаживанием.
Готовый продукт имеет на разрезе ярко-оранжевый цвет, который по мере выдержки меняется на оранжево-коричневый. Мякоть изделия приобретает характерные хрупкость и ломкость.
Для изготовления мимолета французские сыроделы используют специальный вид клещей. Они прогрызают корку, а в образовавшиеся отверстия поступает воздух. В результате, сыр приобретает ни с чем несравнимый, сладковато-ореховый вкус.
Канталь
Этот твердый сыр выпускается по технологии, принятой в Англии, но на французской земле, в Оверни. Его оригинальность зарегистрирована в 1956 году. С тех пор этот вид сыра из коровьего молока может вырабатываться только в этой провинции.
Канталь представляет собой крупные головки массой до 35-45 кг. Выдерживают продукцию в течение 3-6 месяцев.
Вкус молодого и вызревшего сыров отличается. Первый имеет мягкую текстуру с ореховым привкусом. А зрелый — нежно-желтую плотную мякоть с резким, специфическим ароматом. Как правило, вызревшие головки за пределы провинции не отправляют.
Канталь — жирный продукт. Его лучше использовать для приготовления супов, картофельных блюд и фондю.
Грана Падано
Итальянский твердый сыр с солоноватым вкусом, с легким ореховым оттенком выпускается из молока коров. Напоминает знаменитый пармезан, но создают по всей Италии.
Товарный знак продукта был зарегистрирован в 1955 году. Но производство регулируется не так строго, как у пармезана.
Выпускать его можно в течение всего года. А требования к кормам менее суровы. На созревание уходит до 1,5 лет. Готовый грана падано используют для заправки пасты. Также подходит для приготовления салатов, бутербродов, лазаньи и пиццы.
Пошехонский
Рецептура сыра была разработана советским учеными кафедры молочного отдела Тимирязевской академии в 30-е годы XX века.
Этот вид очень похож на костромской, но более пластичный по консистенции. Его мякоть нежная, с круглыми глазками. Вкус— кисловатый. Для созревания необходимо 30-45 дней.
Сыры с плесенью — виды и названия
Для сыров этой группы характерна мякоть с синими, зелеными, белыми и даже красными прожилками, образованными спорами благородной плесени. Обычно используются штаммы группы Penicillium.
Перед отправкой творожного сгустка на созревание при помощи специальных длинных игл вводят культуру бактерий.
Образовавшиеся отверстия позволяют проникать в структуру сыра и воздуху. За счет этого плесень быстро распространяется по всей структуре.
При изготовлении используется больше соли, чем обычно.
Рокфор
Самый известный сыр данного вида. Существует легенда о его случайном появлении. Оставленный пастухом в пещере, сыр через несколько недель оказался покрытым нитями плесени. Подросток попробовал, и ему вкус понравился.
Запрет на продажу под названием рокфор сыров, произведенных в других местностях, был принят еще в 1550 году. Он может изготавливаться только из овечьего молока. Для созревания требуется около 2 месяцев. Температура камеры всего +6-8°С.
Формуют его в виде цилиндров массой до 2,5 кг. Перед реализацией сыр упаковывают в фольгированную бумагу.
Внешне рисунок разреза готового сыра представляет собой мраморную структуру. Белая мякоть покрыта плесенью, придающей перечный, слегка прогорклый вкус.
Дор Блю
Марка немецкого сыра производится с начала 90-х годов XX века. Для создания используют пастеризованное молоко коров и повышенное количество соли. А вот наименование вносимой культуры бактерий производитель компания Кезерай Шампиньон хранит в секрете.
На созревание необходимо от 3 до 5 месяцев. В результате, получается продукт кремового цвета с голубой плесенью.
Этот сыр рекомендуется использовать при создании соусов и салатов. Подавать лучше в качестве десерта с красными сухими винами или шампанским.
Стилтон
Такое название может быть дано сыру, произведенному только в Англии, в графствах Дербишир, Лестершир или Ноттингемшир. Там его делают из местного молока. Структура продукта должна быть пронизана голубыми нитями плесени, направленными из центра к периферии.
Голубой стилтон традиционно появляется на английском рождественском столе. Запивать его принято портвейном. Хорошо сочетается с брокколи и сельдереем. Используется при приготовлении овощных супов-пюре и различных бутербродов.
Ливаро
Это один из старых сортов сыра. Его производство было основано в Нижней Нормандии во Франции. Мякоть пронизана красновато-оранжевой плесенью. Такой цвет образуется благодаря натуральному красителю из местного кустарника биксы аннатовой.
Кроме того, для него специально выращивают морской тростник. Им оборачивают сформованные головки. Созревший в течение нескольких недель сыр представляет собой ярко-желтую структуру и имеет острый пикантный вкус. Чем дольше выдержка, тем он острее.
Используют в качестве пикантного акцента сырной тарелки, на десерт с фруктами. Хорошо сочетается с красным вином.
Классификация плавленых сыров и сырных продуктов
Первые плавленые сыры появились в 1911 году в Швейцарии, в городе Тун. В России их начали изготавливать в 30-е годы XX века.
Их консистенция может быть, как плотной, так и кремообразной.
При создании используют всевозможные вкусовые добавки: мясные, грибные, овощные, пряности и специи.
Сычужные сыры помещают в специальные котлы. Там их плавят при температуре +75-95°С и добавляют требуемый наполнитель. Он может быть не только соленым, но и сладким.
Также бывает разным по цвету: шоколадным, зеленым. На это может потребоваться до 20-25 минут. Затем готовую массу расфасовывают.
Плавленые сыры подразделяются на:
- Консервные
- К обеду
- Пастообразные
- Ломтевые
- Сладкие
- Копченые
Консервные
Такое название обусловлено довольно длительным хранением продукта. До года могут храниться.
Также довольно высокая жирность. Около 50%. Бывает стерилизованный, в порошке и пастеризованный.
К обеду
Как правило, используют в виде приправы к первым и вторым блюдам для создания соуса и подливы.
Также с такого сыра можно хорошо готовить бутерброды. Ведь молочный продукт очень легко намазывается на хлеб.
Пастообразный
У этих сыров очень нежная, похожая на сливочное масло, хорошо намазывающаяся структура. К этой группе относятся такие сыры, как «Волна», «Дружба», «Лето», «Янтарь».
Ломтевой
Такой вид обладает плотной консистенцией. Она не крошится и легко нарезается кусочками.
Для изготовления обязательно используют сливочное масло и жирные или нежирные сычужные сорта сыров, творог, брынзу.
В качестве добавок служит сухое, цельное молоко или сметана. Продукт выпускают в мелкой фасовке по 30-100 г.
Видовая группа этих сыров имеет те же названия, которые служили основой: Костромской, Российский, Чеддер.
Сладкий
Нередко эти виды относят к десертам. Уж очень они похожи на сладости. В качестве добавок в них при плавлении вводятся какао, шоколад, кофе, фрукты.
Для производства берут только свежий творог (до 30-40%), а сычужных сыров — не более 5 %. Из жиров предпочтительнее сливочное масло.
Для стабилизации готовой массы при плавлении добавляют агар-агар и желатин. Популярные сорта: «Золушка», «Кофейный», «Медовый», «Омичка», «Сказка», «Сластена», «Шоколадный».
Копченые сыры
Продукты, прошедшие обработку повышенными температурами. Это может быть, как горячее при температуре +38-88°С, так и холодное копчение (+21-32°С). Чаще применяется последнее.
На их поверхности образуется глянцевая корочка, привлекательная не только цветом, но и ароматом.
Копченые сыры используют в качестве закуски или компонента бутерброда. С ними получаются оригинальные супы и запеканки, салаты и выпечка.
Хорошо сочетаются с охлажденными напитками и винами.
Чечил или косичка
Армянский вытяжной сыр в виде волокон. Вырабатывается из коровьего или овечьего молока. Классический сыр заплетают косичкой и коптят при температуре +25°С. У него приятный чуть кисловатый вкус и умеренная соленость.
Колбасный сыр
Его изготавливают из сычужных сортов путем плавления при температуре +95°С. Затем расплавленной массой заполняют упаковку из целлофана и коптят на опилках в течение 3 и более часов.
Это технология по ГОСТ. В последние годы производители заменяют последний этап выдерживанием в жидком дыме. Но это уже совсем другой продукт.
Грюйерский сыр
Название сыру дала местность в Швейцарии, где его начали производить. В настоящее время так может называться продукт, произведенный только в регионах Во, Нёвшатель, Фрибур и Юра.
Для производства необходимо высококачественное коровье молоко. Створаживается внесением сычужного фермента. Готовый, сформованный продукт выдерживается от 5 до 15 месяцев при температуре +13-14°С.
Качественный сыр имеет плотную желтую консистенцию. Он без глазков, с острым ароматом, немного ореховым, пикантным привкусом.
Существует разновидность, называемая Альпийский грюйер. Его производят только на высокогорных пастбищах Альп в летние месяцы.
Рассольные сыры
К этому типу относятся сорта сыров, созревание которых ведется в солевом растворе. Затем в рассоле их и хранят. Такие продукты имеют повышенное содержание соли (до 7%).
Чаще всего такие молочные изделия производят в закавказских республиках.
Для изготовления берут коровье, овечье и козье молоко, пахту, вносят молочнокислые бактерии и сычужный фермент.
Брынза
Для брынзы необходимо буйволиное, козье или овечье молоко. Используют и смеси молока разных животных. Его пастеризуют, затем вносят культуру бактерий (молочнокислые и стрептококковые) и хлористый кальций.
Затем добавляют сычужный фермент. После вымешивания и охлаждения молока до +28°С, массу повторно нагревают для уплотнения и формуют.
Как только она самоуплотнится, разрезают на куски до 15 см. Их солят в рассоле (20-22%) в течение 5 суток при температуре +8-12°С. Затем переносят в слабо соленую сыворотку и выдерживают до упаковки в течение 13-15 дней.
Сулугуни
Родиной считают грузинский регион Самегрело. Для изготовления требуется буйволиное или коровье молоко. Иногда применяется смесь с молоком коз или овец. Для сулугуни используют сычужный фермент и смесь молочнокислых бактерий и стрептококков.
Процесс приготовления ведется вручную. Готовым творожным кускам придают шарообразную форму, а затем выкладывают в цилиндрические формы для уплотнения. Солят в рассоле с концентрацией соли 17-18% в течение 1-2 суток. Реализовывают в бочках. Лучшими считаются сорта, приготовленные с меньшим количеством соли.
Фета
Это овечий сыр с небольшим количеством козьего молока. Его готовят во многих странах Юго-Восточной Европы, начиная с VIII века до н.э. Створаживают свежее молоко, солят и помещают в формы, в которых выдерживают в течение 3 месяцев.
В результате получается мягкая творожистая масса, хорошо сочетающаяся с овощами, травами и фруктами. Ее можно употреблять как самостоятельный продукт или бутербродной намазки, в салатах и морепродуктах. Хранят в солевом растворе, а перед подачей к столу промывают.
Разновидности сыров по типу животного — фото и описание
Для приготовления сыров используют молоко того скота, который наиболее распространен в конкретной местности. Чаще всего используется молоко от коров, коз, овец и буйволиц. Известен сыр, приготовленный лапландскими народами из молока олених.
Коровий
Коровы дают много молока только в подходящих условиях. Для этого нужны пастбища с богатым разнотравьем.
От жирности молока зависит и сам продукт. Чем крупнее молекулы молока и жира, тем более насыщенного желтого цвета получается структура сыра.
По причине содержания коров в определенных условиях, некоторые сорта сыров имеют региональные названия и могут производиться только в конкретной местности.
Из коровьего молока вырабатывается больше всего наименований сыров.
Козий сыр
Козы могут щипать не только траву, но и кустарник. Эти животные дают намного меньше молока, чем коровы. Поэтому такие сыры стоят дороже.
Но зато такие сыры усваиваются гораздо лучше. Они могут употребляться в питании людей, страдающих аллергиями.
Сыр из козьего молока обладает нежным вкусом и содержит большое количество полезных веществ. Наиболее популярны: валансе, манчего, брынза, фета, халлуми.
Кобылий
Кобылье молоко обладает таким свойством, что на его поверхности не отстаиваются сливки. По этой причине жир равномерно распространен по всей структуре. Такое молоко полезно для питания больных людей и детей.
Наиболее известен сыр Айраг. Его изготавливают в Центральной Азии. Чтобы молоко быстрее перебродило, емкости привязывают к лошадям. Во время бега, происходит естественное перемешивание продукта и быстрое созревание.
Овечий сыр
Для свертывания молока овец приходится использовать ферменты и молочнокислые бактерии.
Наиболее известны итальянские сыры романо, сардо, испанские манчего и саморано, французский рокфор. Из рассольных, это: брынза, мотал и фета.
Смешанный
При создании некоторых сыров используют молоко разных животных. Так фету могут делать из овечьего молока с добавлением козьего.
Из молока других животных
Животные других видов дают мало молока. Поэтому такие сыры плохо распространены. Наиболее известны продукты из молока верблюдиц и буйволиц.
Какие бывают сыры по типу молока — способа обработки
Для приготовления сыров может быть использовано свежее или обезжиренное молоко. Его используют пастеризованными и непастеризованным.
Из свежего молока
Из свежего молока получаются мягкие, жирные сорта. Их изготавливают небольшими партиями на маленьких фермах.
Как правило, делают из сырого молока. Его обрабатывают при температуре, не превышающей 40° C. Так сохраняются все полезные свойства. Поэтому данные продукты считаются самыми полезными. Ведь в них больше всего витаминов и микроэлементов.
Из «снятого» обезжиренного
Такой сыр обладает пониженной жирностью и рекомендуется для диетического питания. У него строгий и сдержанный вкус.
Твердые и полутвердые сорта имеют плотную, немного крошащуюся консистенцию с острым вкусом. Самыми популярными продуктами являются Шабцайгер и Лейден.
Из пастеризованного
Пастеризованное молоко применяется в сыроварении повсеместно. Пастеризация подавляет развитие патогенной среды. Такое молоко более безопасное.
Вкус сыра как правило, нежный. Отдает немного топленым молоком.
Пастеризованное молоко проходит обработку при 72°C до 76°C в течение 15 секунд или от 61°C до 63° C в течение 30 минут с последующим немедленным охлаждением.
Виды сыров по процентному содержанию жира
Качество сыра зависит от жирности молока. Сыры с нормальной жирностью от 40 до 50% обладают особым вкусом и нежностью. Более жирные нравятся всем. Их можно намазывать на бутерброд, как масло. Однако это чревато для фигуры.
Нежирные
К нежирным сортам относят сыры с массовой долей жира менее 20%. Их изготавливают из обезжиренного молока или соевых бобов.
Виды:
- Постный —до 10%
- Тофу (1,5-4%)
- Чечил (5-10%)
- Зернёный творог (5%)
- Рассольные домашние (4-18%).
Полужирные
Эти сорта содержат 20-40% жира. Вот основные разновидности:
- 20-30% — рикотта, джюгас.
- 30-40% — пармезан, шрана падано, пекорино.
Жирные
Массовая доля в жирных сортах составляет 40-50%. Эти сыры имеют выраженный вкус и относятся к наиболее востребованным.
Типы сыров:
- 40-45% — соленые рассольные — сулугуни, брынза, фета.
- 45-50% (очень жирный) — мягкие сорта сыра: бри, камамбер —45-50%, горгонзола — 50%.
Полутвердые и твердые сорта имеют жирность 25-50%. Например, пармезан — 32%, чеддер, маасдам, эмменталь, гауда, российский – 45-48%.
Сыры высокой жирности
Наиболее жирные сорта имеют 60 и более % жиров. Это рокфор (60%+), маскарпоне (75-80%).
Такие сыры, как правило, обладают особенным вкусом. Чаще всего применяются для приготовления десертов и кремов для кондитерских изделий.
Сорта сыра по типу закваски
Закваски необходимы, чтобы помочь молоку скиснуть. Ниже рассмотрим основные типы.
Сычужные
Сычужный фермент готовится из желудка жвачных животных. Это натуральный продукт, который позволяет быстро сквашивать молочную продукцию.
Кисломолочные
Кисломолочная закваска представляет собой смесь мезофильных молочных бактерий разных штаммов. Альтернатива сычужного фермента.
Сывороточные
Сыворотку после приготовления молочнокислых продуктов, повторно пускают на создание сыров. Ведь в ней много полезных веществ.
Классификация сыров по виду отжима
Сыры также делятся и по виду отжима. Ниже мы более подробно рассмотрим все категории продукта.
Свежие
К этой категории относятся рассольные сыры, поскольку их созревание осуществляется в рассоле. Само прессование проходит без предварительного нагрева. Поэтому такие сорта продуктов являются свежими и самыми полезными в своем роде.
Прессованные вареные
Это твердые сорта со светлой плотной корочкой. Из более известных сыров, это Грюйер, Комте, Пармезан, Эмменталь и Бофор.
При создании таких продуктов свежее сырое молоко настаивают на ночь в теплом месте. Затем его смешивают с парным и вводят специальный сычужный фермент.
Когда молоко начинает створаживаться, массу нагревают. Далее заключительными этапами проходит прессование и выдержка молочного продукта.
Прессованные невареные
Из наиболее популярных продуктов сюда относятся такие сыры, как Маасдам, Чедер и Эдам.
При изготовлении сырный сгусток сначала измельчают, а потом прессуют. После этого проходит процесс формования и созревания в специальных формах.
Голубые с плесенью
Из более известных продуктов сюда относятся Данаблу, Горгонзола, Дор Блю и Рокфор. Изготавливают методом сгущения молочной основы посредством особой закваски. Саму сырную массу не прессуют, а формируют в головки определенного размера.
На этапе созревания продукт солят. Затем с помощью специальных игл во внутрь продукта вводят споры плесени. Так плесень образуется равномерно как снаружи, так изнутри.
Мягкие с плесневой коркой
Из популярных можно отнести такие сыры, как Каре, Бри, Ружетт и Камамбер. В таких продуктах внутри мягкая консистенция, а снаружи корка из белой плесени.
При создании изделия в молочную массу вводят молочнокислые бактерии или сычужный фермент. Полученный сгусток прессуют или обжигают.
После внутрь вводят соль, а снаружи обрабатывают специальным грибком, которые и образуют белую корочку.
На этом все!
Теперь вы знаете, какие бывают виды сыра. Для этого мы рассмотрели полную классификацию со списками, названиями и описаниями продуктов.
Как видите, разные сорта используют для различных задач.
Разновидность довольно большая. Поэтому выбрать есть что. Главное найти свое по вкусу и нужному блюду.
Приятного вам аппетита!
