Молочные продукты от А до Я - статьи и рецепты приготовления

В этом разделе вы подробно узнаете о том, что такое молочные продукты, что к ним относится и каких видов бывают.

Еще перечислим условия хранения и сроки годности таких изделий из молока.

Также в вводной части раздела обязательно затронем такую тему, как польза и вред молочки.

Если кто-то ее плохо переносит, то предложим альтернативные варианты. Покажу, чем можно заменить.

А под конец пройдемся по интересным фактам, о которых вы могли не знать.

Но на этом мы не закончим!

После вводного раздела в самом конце будут идти отдельные статьи и пошаговые рецепты по молочным продуктам.

При желании вы можете сразу же спуститься к таким записям по кнопке ниже. Однако я рекомендую сначала изучить вводную часть раздела. Потому что там расположена вся базовая информация.

Перейти к урокам и рецептам

Ну а мы идем дальше.

Стоит сказать, что такие продукты богаты белком, полезными жирами и витаминами. Поэтому не удивительно, что их рекомендуют включать в ежедневный рацион питания человека.

Сюда относится не только цельное молоко, творог, йогурт или сыр. Здесь ассортимент по-настоящему огромен. Поэтому перед выбором подходящего продукта лучше ознакомиться с описаниями самых популярных видов.

Что такое молочные и кисломолочные продукты

Изначально продукты подвергали переработке для увеличения срока хранения. При этом технологии получения таких молочных изделий могут кардинально отличаться. Например, брынза или другой рассольный сыр производят по совершенно иной технологии, чем пармезан.

В отдельную категорию выделяют кисломолочные продукты с повышенной кислотностью. Их производят путем сквашивания с использованием различных бактерий. Обо всем этом мы ниже еще подробно поговорим.

Классификация молочных продуктов — кратко и по назначению

К молочным продуктам относятся все продукты, произведенные из молока. Их разделяют на несколько подгрупп:

• цельное питьевое молоко и сливки;
• кисломолочные продукты;
• масло из коровьего молока (сливочное и топленое);
• сыры (кисломолочные, сычужные, твердые и др.);
• консервированные молочные продукты (сгущенка) и сухое молоко;
• мороженое.

Молоко

Самая распространенная разновидность молока – коровье. Оно содержит огромное количество полезных веществ. Причем все они находятся в легкоусвояемой форме.

Главный компонент продукта – это белок, который усваивается организмом гораздо быстрее, чем протеин, содержащийся в мясе или рыбе. Содержания белка составляет 2,7 — 3,8 %.

А основными белками являются:

• казеин;
• альбумин;
• глобулин.

Также в коровьем молоке содержатся жиры, углеводы, моно- и дисахариды, и органические кислоты. Еще в состав входит огромное количество витаминов:

• Е;
• В1;
• В2;
• В9;
• РР;
• аскорбиновая кислота.

Молоко богато микро- и макроэлементами:

• кальцием;
• калием;
• натрием;
• железом;
• магнием;
• кобальтом;
• медью;
• фтором;
• йодом;
• фосфором;
• цинком.

Молоко можно употреблять как в свежем виде, так использовать для приготовления различных продуктов. Вне зависимости от способа обработки, в нем сохранятся все полезные свойства.

Молочные продукты

Питательная ценность молочных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

В зависимости от технологии производства, такие продукты делятся на:

• цельномолочные;
• кисломолочные;
• высокотехнологичные.

В отдельную категорию выделяют масло и различные сыры.

У каждого молочного продукта свой состав и пищевая ценность. Хотя все они содержат белки, незаменимые витамины и микроэлементы, которые насыщают организм энергией.

Виды молочных продуктов — их характеристика и получение

Существует несколько видов молочных продуктов, которые отличаются друг от друга технологией производства. Например, из цельного молока делают сметану и сливки. А при брожении молока получают кисломолочные продукты.

Если добавить в молоко определенные бактерии, то можно получить йогурт. Кроме того, пищевая ценность и вкус готового продукта зависит от типа молока, которое использовалось для производства.

Давайте ниже рассмотрим, что относится к молочным продуктам.

Цельномолочные продукты

Цельномолочные продукты изготавливают из цельного молока. Эта категория включает более 100 наименований. Но самыми популярными считаются пастеризованное молоко, сметана и сливки.

Эти продукты крайне просты в приготовлении. И хотя их производством занимаются на крупных молочных комбинатах, сделать сметану или сливки из натурального молока можно и в домашних условиях. Ниже мы более подробно рассмотрим их перечень.

Питьевое (цельное) молоко

Цельное молоко – это самая простая разновидность натуральных молочных продуктов. Его можно пить не только в сыром виде, но использовать для приготовления различных блюд.

У детей пользуются популярностью молочные коктейли с шоколадом, фруктами и натуральными сиропами. Такое молоко также добавляют в мучные и кондитерские изделия. Так улучшаются вкусовые качества и повышается питательность изделия.

Также продукт используют для приготовления молочных супов с овощами, крупами или макаронами, соусов, суфле и детских молочных каш.

Сливки

Это тоже натуральный молочный продукт. Если оставить свежее молоко при комнатной температуре, то через несколько дней на нем появится тонкая пленка сливок. Изначально этот верхний слой аккуратно снимали и использовали для взбивания масла.

Молочные сливки добавляют в кофе. Обычные содержат 10-20 % жира. Но есть и очень густые сливки с 35 % жира. С их помощью также загущают соусы, готовят супы-пюре и сладости. А продукт повышенной жирности взбивают с сахаром и применяют для украшения десертов.

Качественные сливки должны иметь приятный запах, сладковатый вкус и однородную консистенцию без комочков.

Сметана

Сметану получают из заквашенных сливок. Этот продукт известен во многих странах восточной Европы под разными названиями. По государственному стандарту (ГОСТу) сметану готовят из сливок 32 % жирности. В зависимости от технологии, жирность готового продукта может составлять 10-40 %.

Вне зависимости от сорта, качественная сметана должна иметь приятный запах и вкус. Также должна присутствовать однородная и достаточно густая консистенция без комочков и вкраплений творога.

Каймак

Каймак является аналогом сметаны. Считается, что его придумали на Балканах. Хотя он известен и в Средней Азии, и на Кавказе. Технология немного отличается от приготовления обычной сметаны.

С цельного молока длительное время снимают сливки и перекладывают слоями в небольшую глиняную посуду. Емкость несколько дней держат в тепле.

В результате получается невероятно нежная и вкусная масса. Ее можно есть как обычную сметану. Также можно добавлять в тесто или использовать как мягкий крем-сыр.

Что относится к кисломолочным продуктам

Для получения кисломолочных продуктов обычное цельное молоко сквашивают. Для этого используются разные виды бактерий.

Именно от типа микроорганизмов зависит консистенция и вкус будущего продукта. Ниже более подробно рассмотрим классификацию таких продуктов.

Кефир

Кефир – это один из самых популярных кисломолочных продуктов, который получают из цельного пастеризованного молока. Его сквашивают специальной закваской, приготовленной из кефирных грибков. Они вызывают молочнокислое и спиртовое брожение.

Существует несколько разновидностей кефира, в зависимости от продолжительности брожения.

От длительности созревания зависит процент содержания спирта в готовом продукте. Самым слабым считается однодневный кефир. Он оказывает расслабляющее действие на желудочно-кишечный тракт.

В трехдневном кефире содержится до 0,6 % спирта. Этот продукт оказывает закрепляющее действие.

Йогурт

Для приготовления йогурта используется болгарская палочка. Полезными свойствами обладает только натуральный йогурт. Поэтому готовить его лучше в домашних условиях, используя специальную закваску.

Чтобы улучшить вкус продукта, в него можно добавлять натуральные фрукты или сиропы.

Творог

Творог – это один из самых популярных и простых в приготовлении кисломолочных продуктов. Ведь его легко приготовить дома.

Цельное молоко сквашивают естественным путем, за счет воздействия содержащихся в воздухе бактерий. Для ускорения процесса сквашивания в него иногда добавляют простоквашу. После этого продукт немного подогревают.

Под воздействием тепла молоко распадается на сыворотку и сгустки творога. Готовый продукт откидывают на дуршлаг, выстеленный марлей, и дают стечь остаткам сыворотки.

Раньше из творога готовили так называемый сухой творог.

Кисломолочный продукт сначала высушивали в печи. Потом его прессовали, укладывали в глиняные горшочки и заливали топленым маслом. В прохладном погребе такой продукт мог храниться несколько месяцев.

Простокваша

Простоквашу считают традиционным русским кисломолочным продуктом. Для ее приготовления в охлажденное молоко добавляют специальную закваску. Например, ложку кефира, сметаны или корочку от ржаного хлеба.

Продукт ставят в тепло на 10-12 часов.

От других кисломолочных продуктов простокваша отличается менее кислым привкусом. Но готовый напиток желательно употребить в течение суток.

Ацидофилин

Очень полезный продукт, который часто рекомендуют включать в диетический рацион. Рецепт его приготовления придумали советские технологи.

Для создания понадобится специальная бактерия – ацидофильная палочка. Это удивительно жизнестойкий микроорганизм, который не разрушается под действием желудочного сока.

Варенец

Это необычный и не совсем популярный продукт. Изначально его готовили в Сибири.

Для приготовления используется топленое молоко. Его наливают в глиняную посуду и долго томят в печи, пока жидкость не выпарится на треть или даже больше.

В процессе приготовления сливочную пенку периодически опускают на дно деревянной ложкой. Когда готовая масса загустеет, в нее добавляют ложку сметаны и перемешивают. В старые времена варенец подавали к чаю.

Катык (гатык)

Этот кисломолочный напиток считался традиционным у тюркских народов. Готовится он достаточно просто!

В кипяченое молоко добавляют ложку сметаны для запуска процесса брожения, и ставят в теплое место на 10 часов. Новую порцию катыка готовят с помощью остатков старого. Причем чем старее гатык, тем крепче и плотнее получится новый напиток.

По вкусу и консистенции он очень похож на ряженку или простоквашу. Поэтому какой-то четкой грани между этими продуктами практически не существует.

Крем-фреш

Этот продукт считается традиционным для Франции и Бельгии. По консистенции очень похож на густую сметану.

Для приготовления в жирные непастеризованные сливки добавляют молочные бактерии. Смесь оставляют при комнатной температуре минимум на 12 часов.

Готовый продукт становится густым, приобретает приятный островатый, но не кислый вкус.

Крем-фреш отлично взбивается и не расслаивается под действием высоких температур. Поэтому его часто используют для приготовления супов, десертов и выпечки.

Шубат

Для нашей страны этот продукт не традиционный. Ведь его готовят из верблюжьего молока. Поэтому такой напиток пользовался популярностью в странах Средней Азии.

Для приготовления в кожаный мешок кладут закваску, наливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки. Перед подачей смесь тщательно перемешивают.

В результате получается напиток с соленым привкусом. По консистенции он более густой, чем кумыс.

Курт (хурут или корт)

Такой продукт отличается твердой консистенцией. Он пользуется популярностью у тюркских и кавказских народов.

Фактически, курт можно считать аналогом сыра. Для его приготовления мягкий сыр (например, адыгейский), растирают с солью, скатывают в небольшие шарики и сушат на солнце несколько дней.

Тарак

Тарак – еще один необычный напиток, который распространен в Монголии, на Алтае и в некоторых странах Средней Азии.

Его основная особенность в том, что для приготовления используется несколько видов молока.

Жидкость подогревают, но не доводят до кипения. Потом остужают, добавляют закваску (немного старого тарака) и на несколько часов оставляют бродить в закрытой глиняной посудине.

Айран (тан)

Айран является традиционным кисломолочным напитком в странах Средней Азии. Его готовят из цельного коровьего или козьего молока с добавлением воды, соли, дрожжей и базилика.

В результате двойного брожения получается напиток, похожий на кефир. Но он более жидкий и соленый.

Таном айран называют в Армении, где его готовят без базилика.

Мацони (мацун)

Этот продукт готовят на Кавказе, в частности в Грузии и Армении. Приготовить его можно практически из любого молока. Но обычно используют коровье, овечье, козье или буйвола.

Его кипятят, слегка остужают и добавляют закваску (например, кислые сливки). Смесь оставляют в теплом месте на 8 часов. Готовый продукт получается густым. Его можно не только пить, но и добавлять в домашнюю выпечку.

Сюзьма

Этот продукт распространен среди тюркских народов. Основой для приготовления служит катык. Его солят, выкладывают в марлевый мешочек и подвешивают, чтобы с продукта стекла лишняя влага, и он высох. Обычно приготовление занимает около суток.

Готовую сюзьму можно есть как самостоятельное блюдо или добавлять в супы.

Если развести кисломолочный продукт водой, то получится аналог сметаны. А если подогреть на водяной бане и взбить, то можно сделать масло или творог.

Высокотехнологичные молочные продукты

Под такими продуктами подразумевают те, которые были приготовлены в промышленных условиях с использованием современных технологий.

Промышленная обработка позволяет не только улучшить вкус продуктов, но и существенно продлить срок их хранения.

Сгущенка

Сгущенку готовят из пастеризованного коровьего молока. Из него выпаривают излишки влаги и добавляют сахар. После уваривания получается густая и сытная сладковатая масса.

Еще одна разновидность молочного изделия – вареная сгущенка. Она еще более густая, но имеет не кремовый, а золотисто-коричневый цвет.

Мороженное

Мороженное – это излюбленный молочный продукт всех детей. Натуральное мороженное готовят из молока и сливок, с добавлением сахара и ароматизаторов. Ингредиенты варят с постоянным перемешиванием. А полученную смесь фильтруют, пастеризуют и охлаждают.

В кафе и ресторанах обычно готовят мягкое мороженное, которое не предназначено для длительного хранения.

Топленое и пастеризованное молоко

Оно отличается от обычного более продолжительным сроком хранения. Технологически их готовят по-разному.

Пастеризованное прогревают до температуры +70 градусов в течение нескольких секунд. За счет этого патогенные микроорганизмы погибают, а все полезные компоненты сохраняются. Поэтому такое молоко остается свежим в течение нескольких дней.

Топленое молоко подогревают до +95 градусов в течение 3-4 часов. После такой термической обработки продукт становится кремовым. А процент содержания жира повышается с 2,5 до 6.

Сухое молоко

Сухое молоко – это порошок, который получают путем высушивания пастеризованного коровьего молока. Как правило, его разводят в теплой воде. Так получают напиток, который по полезным и питательным свойствам не уступает обычному молоку.

Его также используют для приготовления десертов и включают в состав детского питания.

Приготовить сухое молоко в домашних условиях невозможно! Ведь для этого цельное коровье молоко сначала нормализуют, потом пастеризуют и сгущают. Затем полученный продукт подвергают гомогенизации и высушивают на специальном оборудовании.

Сливочное масло

Сливочное масло – еще один ценный молочный продукт, который представлен в нескольких видах.

Сладкосливочное

Данную разновидность масла изготавливают из пастеризованных сливок, которые долго взбивают до получения масла.

Отдельная технология предусмотрена для вологодского масла. Его изготавливают из предварительного пастеризованных сливок. Поэтому у готового продукта появляется характерный ореховый вкус и запах.

Топленое масло

Топленое масло – это особая разновидность молочного продукта, который получают путем вытопки обычного масла.

Фактически, такое масло является кулинарным жиром высокого качества. Ведь в нем содержится до 98 % молочных жиров. Продукт отлично подходит для жарки, так как при нагревании оно не брызгает и не шипит.

Сыр

Натуральные сыры содержат до 32 % жиров, более 26 % протеинов, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.

Сыры делают из всех видов молока. А ассортимент этих молочных продуктов по-настоящему огромен. Но, согласно общей классификации, все сыры делят на твердые, мягкие и рассольные.

Твердый

Группа твердых сыров считается самой обширной. Ведь в нее входит пять подгрупп:

1. Швейцарские сыры — для них характерна легкая острота, соленый привкус и ненавязчивый ореховый аромат. В разрезе четко видны круглые или овальные глазки.
2. Голландские — отличаются нежным вкусом с легкой кислинкой. Аромат ненавязчивый. Глазки маленькие, овальной или круглой формы.
3. Латвийские — в процессе созревания на корке образуется особая слизь. Она придает сыру ярко выраженный аромат и острый привкус.
4. Группа чеддара — эти сыры по консистенции очень нежные и маслянистые. Они не крошатся во время нарезки. Имеют слегка кисловатый вкус и запах.
5. Терочные сыры — особый зеленый сыр с острым вкусом и ярко выраженным пряным ароматом.

Мягкий

К мягким сырам относятся такие разновидности, как закусочный и рокфор. У них очень мягкая и нежная консистенция, которая позволяет намазывать молочный продукт на хлеб или крекеры.

К таким сырам обычно добавляют различные добавки и пряности. Они и определяют конечный вкус и аромат продукта.

Рассольный

Сюда относится брынза, фета и другие сыры, которые созревают и хранятся в рассоле. Благодаря этому они приобретают специфический соленый привкус.

Плотность консистенции зависит от длительности созревания сыра. Чем она больше, тем плотнее будет сыр.

Польза и вред молочных продуктов для организма человека

Такие продукты содержат много полезного белка, аминокислот, витаминов и микроэлементов, необходимых для полноценной работы организма. Однако окончательная польза и вред молочных продуктов определяется полом и возрастом человека.

Для женщин

Несмотря на то, что в молоке содержится много белка, витаминов и микроэлементов для укрепления зубов и костей, женщинам не рекомендуют слишком часто употреблять цельное молоко.

Однако это не распространяется на кисломолочные продукты!

Кефир, йогурт и творог отлично нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. Они способствуют похудению и нормализуют обмен веществ.

Мужчин

Польза молочный продуктов для мужчин неоспорима. Ведь в них содержится кальций и витамин D, которые укрепляют иммунитет и улучшают работу сердца.

Но ученые Гарвардского университета установили, что в рационе мужчин такие продукты должны присутствовать в ограниченном количестве. Ежедневное их употребление существенно снижает фертильность и ухудшает качество спермы.

Детей

Растущему детскому организму молоко необходимо! Ведь все компоненты, входящие в состав таких продуктов, способствуют укреплению костей, улучшению зубов и повышению иммунитета в целом.

Кроме того, молочные продукты нормализуют работу нервной системы и стимулируют работу мозга.

Для людей после 50 лет

Организм пожилых людей не может полностью усваивать компоненты, которые содержатся в молочных продуктах. Пока ученые не пришли к однозначному выводу, стоит ли пенсионерам пить молоко.

Кроме того, молочные продукты рекомендуют исключить из рациона людям, у которых диагностированы болезни костей. Потому что кислота, содержащаяся в таких продуктах, делает кости хрупкими и повышает риск перелома.

Если описанных выше противопоказаний нет, то пожилым людям можно употреблять молочные продукты, но в умеренных количествах. Это поможет укрепить иммунитет, нормализовать работу нервной системы и снизить артериальное давление.

Совместимость молочных продуктов с антибиотиками и алкоголем

Некоторые группы антибиотиков абсолютно несовместимы с молочными продуктами. Поэтому на период лечения лучше отказаться от молока, творога или йогурта.

Все дело в том, что некоторые антибиотики образуют комплексное соединение с кальцием, который содержится в молоке. В результате, в организме не усваивается ни кальций, ни лекарство.

Запивать антибиотики молоком определенно не рекомендуется. Но через несколько часов после приема пациент может выпить натуральный йогурт.

Антибиотики разрушают микрофлору кишечника. Если с момента приема лекарства прошло несколько часов, тогда действующее вещество успеет впитаться. После этого пациент может выпить йогурт, чтобы нормализовать работу органов пищеварения.

В отличие от антибиотиков, молоко и алкоголь абсолютно совместимы.

Более того, перед застольем рекомендуется выпить стакан цельного молока. Оно образует на стенках желудка жирную пленку, которая замедлит всасывание спирта и не даст быстро опьянеть.

Но, если у человека есть проблемы с печенью, пить молоко после алкоголя не рекомендуется. Ведь это может стать причиной диареи и вздутия.

Чем можно заменить молочные продукты в рационе питания

У многих людей есть непереносимость лактозы, поэтому привычные молочные продукты для них табу. Но современные производители предлагают несколько альтернативных вариантов.

Полноценной заменой животного молока может стать продукт растительного происхождения:

• миндальное;
• кокосовое;
• льняное;
• овсяное молоко.

Но все эти продукты должны быть самого высокого качества. В идеале – домашнего приготовления. В противном случае они не принесут пользы.

Условия хранения и сроки годности молочных продуктов

Испорченное молоко может стать причиной серьезного отравления. Поэтому хранить молочные продукты нужно правильно:

1. Посуда должна быть сухой и чистой.
2. Хранить продукты лучше в холоде, под плотно закрытой крышкой.
3. Все молочные продукты желательно употреблять в течение суток после приготовления.
4. Оптимальная температура хранения – от 0 до +4 градусов.

Интересные факты о молочных продуктах

Молоко – это настолько привычный продукт, что представить необычные факты о нем чрезвычайно сложно. Но, тем не менее, они есть. Вот самые интересные из них:

1. Парное молоко остается стерильным и безопасным для употребления в сыром виде в течение 2 часов после дойки. Это объясняется тем, что в нем содержатся особые бактерицидные вещества, которые вырабатывает молочная железа коровы. Но через 2 часа продукт нужно обязательно поддавать термической обработке.
2. Больше всего кальция (900мг на 100 гр) содержится в пармезане. Но употреблять его в больших количествах не рекомендуется из-за повышенной калорийности.
3. В культуре большинства северных народов, некоторых племен Южной и Северной Америки было не принято употреблять молоко. Поэтому у представителей этих народностей на генетическом уровне сформировалась непереносимость лактозы.
4. Верблюжье молоко не сворачивается и очень легко усваивается организмом. Поэтому его могут употреблять даже люди с непереносимостью лактозы.

Молоко – это не только ценный продукт питания, но и незаменимое средство для дома. С его помощью можно легко вывести пятна чернил с одежды, придать блеск зеркалам или очистить позолоченные рамы.

Статьи и рецепты приготовления домашних молочных продуктов

Итак, теперь вы знаете, что такое молочные продукты и какие они бывают. Как видно, тут довольно обширный пласт изделий. Некоторые из них довольно часто встречаются в повседневном рационе человека. Поэтому обходить стороной такую тему мы не будем.

А чтобы еще глубже разобраться, ниже вы можете найти полезные статьи по молочке. Также будут пошаговые рецепты по приготовлению молочных продуктов и блюд у себя дома. Покажу, как можно готовить дома различные сыры, йогурты и так далее.

Данный раздел будет постоянно пополняться новыми материалами. Поэтому чтобы ничего не пропустить рекомендую следить за нашей рассылкой. Там будет много интересного не только по молочке, но и по другим смежным темам.